想在家烘焙出專業級咖啡風味？成敗關鍵往往在於「生豆挑選」。本文從產地特性、分級標準到瑕疵辨別，解析五大實用指標，助你掌握SCA認證的挑選邏輯。
1. 產地與處理法：風味基因的起點
咖啡生豆的風味骨架，從產地氣候與處理法就已定型。例如：
- 衣索比亞日曬豆：明顯的莓果、熱帶水果調性，適合淺焙保留酸甜層次。
- 巴西半水洗豆：堅果、巧克力基調，中深焙能突顯醇厚感。
挑選時需確認「處理法標示」，水洗豆通常酸質明亮，日曬豆則甜感突出，蜜處理介於兩者之間。
2. 看懂分級標準：SCA的科學篩選法
國際通用的 SCA咖啡生豆分級，以「瑕疵豆數量」與「豆體大小」為核心指標：
- 精品級（Specialty）：每350克生豆中，一級瑕疵（如黑豆、嚴重蟲蛀）不得超過5顆。
- 商業級（Commercial）：容許更多瑕疵，風味穩定性較低。
建議優先選擇標示「SCA 80分以上」的批次，並檢查豆體大小是否均勻（通常以「Screen Size 18」為高品質基準）。
3. 瑕疵豆辨別：四類致命缺陷
即便高價生豆，仍可能藏有 五大常見瑕疵：
- 一級瑕疵：黑豆（發酵過度）、酸豆（刺鼻醋酸味）、嚴重蟲蛀（穿透豆體）。
- 二級瑕疵：破碎豆、未熟豆（青綠色澤）、輕微發霉。
實戰技巧：取100克生豆平鋪白紙上，用鑷子逐一挑出瑕疵，比例超過2%即需謹慎使用。進階者可搭配「色選機」提升效率。
4. 烘焙前準備：水分與儲存管理
生豆的 含水率 直接影響烘焙節奏，理想值為 9-12%：
- 低於9%：易出現焙烤味，需縮短脫水期。
- 高於12%：延長乾燥階段避免夾生。
儲存時需避光、控制濕度60%以下，並使用透氣麻袋或單向排氣閥容器。專業烘焙廠會定期用 紅外線水分計 監測調整。
5. 進階策略：從實驗數據反推挑選邏輯
想精準掌握生豆特性，可記錄「同產地不同批次」的烘焙曲線差異。例如：
- 高海拔豆（如哥倫比亞1,800公尺以上）因密度高，需拉長脫水時間。
- 實驗證明：含水率11%的肯亞AA豆，在一爆後降溫10°C能凸顯黑醋栗風味。